顺德清水锅是火锅的极致
顺德清水锅是火锅的极致

对广东饮食的最初印象来自于TVB剧集和港片。《花样年华》里张曼玉风情万种地换着各式旗袍,婀娜地走在幽深的小巷里,只为打包一份云吞面;值完班的小警察,眼神中带着些许疲惫,甩手坐在路边大排档,喊一声“叉烧油鸡饭啊唔该!”;在TVB的戏里,也总有一位唠叨的母亲,不厌其烦地叮嘱陷于情感或职场问题的儿女:“阿妈今日煲咗靓汤,早啲返来饮。”

看得多了,总是有一个印象,戏里最好吃的海鲜酒楼,是一位顺德大厨掌勺;某某富贵人家,家庭厨师也必是顺德人。“食在广东,厨出凤城”,粤菜和厨师,是顺德的骄傲。

  从9年前到广东读书起,我对粤菜的适应力出奇地好,几乎没有出现过食不下咽的情况,反而是欣赏和享受的状态。按说,一个四川人的胃,是不太好招待的,我接待过几拨到粤旅游的亲友,都有不同程度的饮食不适。而我却自在得像一条鱼。

  并非不嗜辣。我仍然陶醉于火锅里刚烫好的新鲜毛肚入口的那一高潮瞬间,我甚至也能做出用干辣椒粉拌饭吃这种举动,但我同样喜欢粤菜的清清淡淡,天然本味。嫩嫩的白切鸡,一定会看到带骨的血色,蘸一口姜蓉酱,咸香与鲜嫩交织;烧鹅的皮最为精华,酥酥脆脆,油滋滋地透着光,定要蘸着酸梅酱吃,酸酸甜甜,回味悠长;粒粒饱满、被肉汁和酱油浸润着的煲仔饭,会让人重新找回对米饭的单纯喜爱;还有那一碗热气飘香的牛腩河粉,便宜又美味,最适于作为早餐,治愈一个旅人的胃。

  所以来到顺德,这个被称为“粤菜之源”的地方,又刷新了我对粤菜的认识。原本以为广东地区的火锅(又称打边炉),已是非常清淡,多以清汤做底(大骨或鸡熬制),以涮猪牛肉、鱼虾贝等海鲜和时令蔬菜为主。比如汕头牛肉火锅,一般是大骨熬制的汤底,配以现切的五花趾、吊龙伴、匙肉、胸口朥等等(总之是牛的各个精细部位),还有筋道爽口的手打牛筋丸,蘸着咸甜味的沙茶酱,或是嫩滑、或是爽脆,吃的就是口感。

  而顺德的清水锅,在我看来,是火锅的极致,它体现了粤菜对新鲜、清淡的最高追求。松记餐厅是顺德的老字号,开在一家民居里,更像是一个家庭餐馆,收拾得洁净亮堂。往里走,收银台附近,挂着满墙的荣誉称号,老店的气度赫然显现。朋友提前订了桌,否则一到热闹时段,是很可能吃不上的。

  不爱吃米饭的我,竟也在顺德寻回了稻米的原香。在颇负盛名的猪肉婆私房菜馆,有一道几乎每桌必点的油盐饭。虽然它看起来没什么技术含量的样子,不过是一个大钵,放入生米和水,在火上煮熟成白米饭,但端上桌之后,拌上香油、姜蓉,却是可以让人连吃三碗的美味。白米粒粒分明,佐上细细的姜蓉,米香和油盐交织,嚼起来分外有劲。它让人想起小时候,外婆在大灶上用柴火蒸出来的米饭,即使不配菜,滴一点酱油,也让人嘴馋。

  餐馆的墙上挂着 “世界美食之都”的匾额,这是联合国教科文组织颁发的荣誉。这个仅仅是佛山市一个行政辖区的地方,却以美食冠绝天下。我大概明白了那些电影和剧集里,顺德厨师何以有这种地位。“食出真味”,是他们的一贯追求,把“粤味”坚持到骨子里,把鲜嫩做到极致,就像这口清水锅,看似平淡,却有至味。

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